El otro día estuve en un mercadillo de productos ecológicos y encontré un puesto que me encantó. Vendían todo tipo de legumbres y arroces a granel, (madre mía, qué cantidad de variedades de arroz existen…), y también mi perdición, grandes sacos de diferentes harinas. Me vine cargada con harina de trigo sarraceno, de espelta blanca, de espelta integral, de maíz y de soja, así que ya iré colgando lo que salga de mis experimentos.

La primera que he probado es la de espelta blanca, y me decidí a hacer un pan artesano con masa madre para extraerle todo su sabor. Había escuchado hablar de la espelta, y tenía ganas de probarla. Se trata de una variedad de trigo milenaria, se cultiva desde hace unos 7.000 años y hoy en día está considerada la madre de todas las especies de trigo actuales. Si la comparamos con el trigo común, su aporte de proteínas, vitaminas, oligoelementos y minerales es mayor y además contiene magnesio, hierro, fósforo, vitamina E, vitamina B, betacaroteno y mucha fibra. Por si todo esto fuera poco es muy interesante en dietas vegetarianas, ya que incluye los ocho aminoácidos esenciales.

Ingredientes:

• 220 g masa madre de trigo
• 375 g harina de espelta blanca
• 65 g harina de trigo panadera
• 240 g agua
• 13 g sal

1. Mezclar ingredientes y autolisis. Mezclamos la masa madre con el agua y batimos bien. Añadimos las harinas y mezclamos hasta que no quede harina seca. Tapamos con papel film y dejamos reposar entre 20 minutos y una hora.
2. Sal y amasado. Añadimos la sal, mezclamos bien, sacamos del bol y comenzamos el amasado. En principio con unos 8-10 minutos de amasado debe ser suficiente. Es bueno hacer pequeños descansos de unos 5 minutos cada 2-3 minutos. Cuando vuelvas a la masa verás que va cogiendo consistencia. Al final debes acabar con una masa elástica y homogénea.
3. Primer levado. Se coloca la masa en un bol aceitado y se tapa de nuevo con film. Se deja reposar unas 3 horas, pero esto va a depender de la temperatura que tengáis en casa, tardará menos en verano y más en invierno. Si estáis por ahí durante este tiempo es bueno doblar la masa cada hora, ayuda a la esponjosidad del pan y a que suba en el horno. Aquí tenéis un post en que mi profe Bea de La Cocina de Babette habla sobre los doblados y explica cómo doblar la masa dentro del bol.
4. Desgasificar, cortar y bolear la masa. Una vez que la masa ha fermentado lo suficiente, la sacamos delicadamente del bol y la desgasificamos, es decir, la desinflamos presionándola con suavidad. La cortamos si vamos a hacer más de una hogaza, (yo hice dos con estas cantidades), boleamos para tensar el gluten y dejamos reposar antes de formar entre 5 y 15 minutos.
5. Formar. Le damos la forma final que queremos a nuestra masa.
6. Segundo levado. Si tenemos banneton lo enharinamos y colocamos la hogaza dentro, con la parte fea para arriba. Se enharina ligeramente por encima y se cubre de nuevo. Lo dejamos unos 45 minutos más. Para saber si está en su punto para ir al horno podemos introducir un dedo enharinado en la masa. La masa debe rebotar y tardar unos 3 segundos en recuperar su posición.
7. Volcar y greñar. Sobre la bandeja con papel de hornear aceitado y enharinado volcamos con decisión el banneton. Greñamos el pan con los cortes que más nos gusten. Si es una masa muy húmeda los cortes deben ser más superficiales. Si es más seca pueden ser más profundos.
8. Hornear. Y ya llegamos al último paso. Precalentamos el horno a 250º. Cuando esté bien caliente introducimos la bandeja. Para crear vapor y conseguir una buena corteza utilizo un truquito que nos enseñó Bea en el curso, meter un par de hielos dentro del horno. A la media hora se baja la temperatura a 215. A mí me tardó unos 45 minutos, pero cada horno es un mundo, así que no queda otra que vigilar . Cuando al golpear con los nudillos la base suena a hueco, (cuidadito con quemarse…), el pan ya está listo. Sacar, dejar enfriar sobre una rejilla y disfrutar.

Nos ha gustado mucho y el sabor es muy diferente al del trigo o el centeno. La corteza queda más pálida y blanda, y la miga más húmeda. Tiene menos acidez, o como dice mi “marío” que está hecho un experto catador de panes, tiene una acidez diferente que se nota más al fondo del paladar. Es suave y aromático, con un sabor muy, muy rico. Parece mentira la cantidad de matices y el sabor tan complejo que se consigue trabajando con masa madre y sin levadura, de verdad que os animo a todos a que lo probéis, es otro mundo.