La ensalada malagueña es un auténtico manjar. En serio, si no la conocéis tenéis que probarla cuanto antes, va a ser un gran descubrimiento. Yo la he preparado varias veces para amigos de fuera y siempre es lo mismo: desconfianza al principio por lo “raro” de la mezcla de ingredientes, (“¿naranja con bacalao y con aceitunas aliñadas? Mmmm… no sé yo si esto me va a gustar…), seguida por la sorpresa y la maravilla, (“¡está de muerte!). Al final siempre acaban rebañando con pan el aliño que queda en el plato, prueba inequívoca de que ha sido un éxito.

La ensalada malagueña, como su nombre indica, es una receta popular malagueña en la que se utilizan dos elementos muy presentes en nuestra gastronomía, el bacalao y las aceitunas “partías”, “machacás” o “aliñás”, como decimos por aquí, de la variedad aloreña a poder ser. La aceituna aloreña, la primera en España con Denominación de Origen Protegida desde hace muy poquito, está más que presente en la mesa malagueña. Cualquiera que se haya tomado unas cervecitas en nuestra tierra las habrá probado más de una vez, pues el platito de aceitunas “partías” para acompañar la bebida y abrir el apetito es muy habitual en nuestros bares y restaurantes. La aceituna aloreña tiene una carne gruesa que permite que penetre muy bien el aliño y un hueso flotante que hace que se desprenda y separe con mucha facilidad. El aderezo con el que se aliñan está formado por productos típicos de la zona: tomillo, hinojo, ajo y pimiento rojo, que se pueden ver perfectamente junto a las aceitunas. Al ser una variedad con una índice muy bajo de oleuropreina, que es el componente que le da el clásico amargor a las aceitunas, las aloreñas con un par de días en salmuera están ya listas para aliñar, sin necesidad de pasar por tratamientos con sosa caústica como les ocurre a otras variedades. Pero lo más importante de todo es que están buenísimas, geniales como aperitivo, en ensaladas o como a mí más me gustan, acompañando un buen plato de migas… ¡riquísimas!

Ingredientes:

  • 3 patatas
  • 2 naranjas
  • 1 cebolleta grande
  • 150 g bacalao en su punto de sal
  • aceitunas aloreñas “partías”
  • aceite

La preparación no tiene más historia. Cocemos las patatas, las pelamos y las troceamos. Pelamos las naranjas y las troceamos también. La cebolleta la cortamos en juliana fina y el bacalao lo asamos ligeramente y lo desmigamos en tiras pequeñas. Mezclamos todo bien, añadimos las aceitunas y aliñamos con bien de aceite. Esto es muy importante, no hay nada más triste que una ensalada malagueña seca. Yo no le añado sal porque el bacalao y las aceitunas ya son bastante salados, pero eso va en gustos o en lo que aconseje vuestra tensión arterial… Es mejor prepararla con antelación para que los sabores se mezclen bien y acordarse de sacarla un rato antes de comer para que se atempere. Y ya sólo queda disfrutar de esta combinación de sabores increíble: el dulzor de la naranja, el amargo de las aceitunas, el salado del bacalao, el frescor de la cebolleta… Si es que no puede ser… ya estoy babeando otra vez.