Pertenezco al muy selecto y cada vez más numeroso club de “loc@s del pan”. Desde pequeñita he sido muy panera, siempre me ha encantado mojar sopas y rebañar bien el plato. Debe de ser cosa de familia, mi abuela materna tomaba pan hasta con la pizza y al terminar de comer solía tomar un trozo de pan solo. Ahora, mi suegra, (que volverá a aparecer en este blog porque es la mejor cocinera que conozco), me regaña porque tiendo a llenarme de pan y luego no llego al segundo plato.
A principios de mes estuve en un taller de pan artesano con masa madre, organizado por El Amasadero en colaboración con el CIO Mijas e impartido por La Cocina de Babette. Ya hablaré con más detalle de cómo fue en otra ocasión, pero por ahora sólo decir que fue una experiencia increíble, no sólo por el taller en sí, (en el que aprendí y disfruté muchísimo), sino también por las personas que lo organizaron, lo impartieron y asistieron, tod@s gente maravillosa. En este taller aprendimos a hacer, mantener y utilizar masa madre, así que como estaba deseando experimentar con ella busqué una receta en el libro de Xavier Barriga “Pan hecho en casa y con el sabor de siempre”
Ingredientes
- 250 g harina de fuerza
- 250 g harina de centeno integral
- 10 g sal
- 200 g masa madre
- 350 ml agua
- 10 g levadura fresca
- 300 g frutos secos variados (yo le puse nueces, avellanas, pasas, arándanos e higos)
Un inciso: si vais a adentraros en el maravilloso mundo del pan, os recomiendo que visitéis la página de El Amasadero, allí podéis encontrar todos los instrumentos e ingredientes necesarios para comenzar esta aventura. Además, las personas que lo llevan son un encanto, y eso siempre se agradece.
Para la elaboración de la masa la verdad es que no seguí la receta del libro, sino que me guié por las indicaciones que nos habían dado en el taller. Os lo pongo tal y como yo lo hice.
Primero mezclar la masa madre con el agua y las harinas y dejar reposar tapada con un papel film entre 20 minutos y una hora. Después añadir la sal y empezar a amasar. Las masas que llevan centeno son muy pegajosas y al principio cuesta trabajarlas, se te pega todo a las manos. No desesperéis. Aquí tenéis un vídeo que enseña la técnica que aprendimos en el taller para amasar masas húmedas. Aunque os parezca mentira, poco a poco la masa va cambiando de consistencia y cada vez es más fácil de trabajar, (aunque seguirá pegajosa, qué se le va a hacer…). Yo la amasé durante unos 9-12 minutos, dejando descansar la masa cinco minutos cada 3-4 minutos de amasado. En este punto se le añade la levadura desmigada en el centro con un poquito de agua y se vuelve a amasar otro poco hasta que la levadura se haya incorporado uniformemente. Los ingredientes extra, como los frutos secos en este caso, se añaden siempre ahora, al final del amasado, intentando incorporarlos con suavidad ya que pueden romper el gluten y esto no es bueno para nuestro pan. En un bol grande untado de aceite se introduce la masa y se vuelve a tapar con film, esta vez durante unos 45 minutos. Al volver a ella veréis que ha subido bastante. Yo utilicé dos moldes para pan abiertos, uno bien grande y otro más pequeño, ideal para regalar. Se forran con una capa de aceite y encima otra de harina de centeno tamizada. Se vuelca la masa sobre la mesa de trabajo con la ayuda de una rasqueta o una espátula, sin tirar de ella con las manos. Se divide para los moldes y con las manos mojadas se le da un poco de forma para llenar los moldes hasta tres cuartas partes de su capacidad. Se tapan con film y se dejan levar por segunda vez otros 45 minutos. Precalentar el horno a 230º. Antes de meterlos yo pincelé mis panes con agua y les añadí unos copos de muesli por encima, que le dan un acabado bonito. Hornear los panes a 190º unos 45 minutos, aunque esto siempre depende, ¡cada horno es un mundo!. Al introducirlos en el horno yo echo un par de hielos dentro para que produzcan vapor, (otro truquito del taller). El vapor mejora la corteza del pan. Cuando estén listos hay que dejarlos enfriar totalmente sobre una rejilla antes de guardarlos, para que no se humedezcan. ¡Y listo!
Salieron geniales, con una textura esponjosa y húmeda y un sabor delicioso. Se ha mantenido fresco muy bien, imagino que por incluir masa madre, que ayuda a la conservación, y al llevar tan poca levadura con el paso de los días no se le nota ese olor fuerte a levadura de otras preparaciones. Es un pan perfecto para desayunos, os aseguro que con un par de rebanadas por la mañana no os vuelve a entrar hambre hasta la hora del almuerzo. ¡Que lo disfrutéis!
