Aunque en este blog el gran amante de la cerveza es el Sr. Poporo, lo cierto es que a mí también me gusta bastante. Mi preferida es sin duda la Weissbier, la cerveza alemana blanca de trigo, pero le sigue no muy lejos la negra. En cocina la he probado en diferentes recetas y me encanta el sabor que aporta especialmente en reportería y panes: un toque un poco amargo, un poco acaramelado y un poco a regaliz.

El pan de hoy es una variación del de Xabier Barriga del libro PAN. Pan: Hecho en casa y con el sabor de siempre (SABORES). He modificado las proporciones y le he añadido harina de centeno, que me encanta y además ayuda a la conservación.

Ingredientes:

• 150 g masa madre de harina centeno integral
• 425 g harina trigo panadera
• 75 g harina centeno integral
• 350 ml cerveza negra
• 100 g copos de avena
• 5 g levadura fresca de panadería
• 12 g sal

Para el baño de cerveza:

• 100 g harina centeno integral
• 100 g cerveza negra
• 2,5 g levadura fresca de panadería

1. Mezclar ingredientes y autolisis. Mezclamos la masa madre con la cerveza y batimos bien. Añadimos las harinas y mezclamos hasta que no quede harina seca. Tapamos con papel film y dejamos reposar entre 20 minutos y una hora.
2. Sal, amasado, levadura e ingredientes extra. Añadimos la sal, mezclamos bien, sacamos del bol y comenzamos el amasado. En principio con unos 8-10 minutos de amasado debe ser suficiente. Es bueno hacer pequeños descansos de unos 5 minutos cada 2-3 minutos. Cuando vuelvas a la masa verás que va cogiendo consistencia. Casi al final del amasado se incorpora le levadura disuelta en un poquito de agua tibia y se sigue amasando. Los ingredientes extra, como los copos de avena en este caso, se deben añadir también al final del amasado para que no rasguen el gluten. Al final la masa debe quedar elástica y homogénea.
3. Primer levado. Se coloca la masa en un bol aceitado y se tapa de nuevo con film. Se deja reposar unas 2 horas, pero esto va a depender de la temperatura que tengáis en casa, tardará menos en verano y más en invierno. Si estáis por ahí durante este tiempo es bueno doblar la masa cuando haya pasado una hora, ayuda a la esponjosidad del pan y a que suba en el horno. Aquí tenéis un post en que mi profe Bea de La Cocina de Babette habla sobre los doblados y explica cómo doblar la masa dentro del bol.
4. Desgasificar, cortar y bolear la masa. Una vez que la masa ha fermentado lo suficiente la sacamos delicadamente del bol y la desgasificamos, es decir, la desinflamos presionándola con suavidad. La cortamos si vamos a hacer más de una hogaza, (yo hice una hogaza mediana y 4 bollitos), boleamos para tensar el gluten y dejamos reposar antes de formar entre 5 y 15 minutos.
5. Formar y baño de cerveza. Le damos la forma final que queremos a nuestra masa y colocamos nuestros panes sobre papel de hornear espolvoreado de harina o semolina. Ahora hay que prepara el baño.  Se mezcla la cerveza con la levadura y se bate bien para que quede bien disuelta, agregando luego la harina de centeno. Se remueve bien y con una cuchara, (yo me ayudé de los dedos, que es lo que mejor funciona), se les unta una capa de este baño a los panes.
6. Segundo levado. Se cubren nuestras hogazas con papel film aceitado y se dejan fermentar durante 2 horas aproximadamente, hasta que hayan doblado su volumen. Veréis que el baño de cerveza con el efecto de la levadura se llena de agujeritos y puede ser que se resquebraje. No pasa nada, es normal.
7. Hornear. Y ya llegamos al último paso. Precalentamos el horno a 250º. Espolvoreamos el pan con harina y lo pasamos a la piedra de horno o a la bandeja. Para crear vapor podéis meter un par de hielos dentro del horno o bien un recipiente con paños mojados. A la media hora se baja la temperatura a unos 215. A mí me tardó unos 50 minutos el grande y unos 25 los bollitos, pero cada horno es un mundo, así que no queda otra que vigilar . Cuando al golpear con los nudillos la base suena a hueco, (cuidadito con quemarse…), el pan ya está listo. Sacar, dejar enfriar sobre una rejilla y a probar nuestra obra.

Es un pan riquísimo y de un aspecto rústico precioso, con esa corteza resquebrajada. Los copos de avena no se identifican, no sé si será porque los que yo utilicé eran extra-suaves y se habrán  deshecho. Se le nota el sabor a cerveza, pero no muy fuerte, y al final se te queda el regusto un poco amargo de la cerveza negra en la boca. A pesar de que por el aspecto puede parecer lo contrario, es blandito y esponjoso, con una miga deliciosa.

Éste lo tengo que repetir variando alguna cosilla otro día, ¡me encanta!