El otro día hice un pedido a El Amasadero y compré harina recia. Es un tipo de harina de trigo con la que se elabora el “pan cateto”, muy típico de Málaga y genial para elaborar migas o sopas perotas.  No sube tanto como la harina panadera normal y tiene un sabor riquísimo. No sabía si se podía hacer un pan con harina recia al 100%, así que aprovechando que quedamos para recoger el pedido le pregunté a Andrés, que es un gran entendido en harinas. Me confirmó que sí que se puede, que queda un pan denso pero muy rico. De todas formas me recomendó empezar mezclándola con panadera, para ir cogiéndole el punto, y eso es lo que he hecho. Ahí va la receta, que lleva 50% panadera y 50% recia:

Ingredientes:

  • 150 g masa madre de harina de trigo 100% hidratación (no es imprescindible, se puede sustituir por 75 g de agua y 75 g de harina de trigo panadera)
  • 225 g harina trigo panadera
  • 300 g harina recia panadera
  • 285 g agua
  • 12 g levadura fresca de panadería
  • 13 g sal
  1. Mezclar ingredientes y autolisis. Mezclamos la masa madre con el agua y batimos bien. Añadimos las harinas y mezclamos hasta que no quede harina seca. Tapamos con papel film y dejamos reposar entre 20 minutos y una hora.
  2. Sal, levadura y amasado. Añadimos la sal, mezclamos bien, sacamos del bol y comenzamos el amasado. En esta ocasión no nos va a servir la técnica del amasado francés que hemos utilizado en otros panes, ya que esa fórmula es para masas húmedas y ésta no lo es, así que lo haremos a la manera tradicional, estirando y recogiendo la masa, doblándola sobre sí misma intentando atrapar aire dentro. Esta masa es un poco dura de trabajar al principio, pero no desesperéis, poco a poco se la va domando, ya veréis. Utilizad todo el peso del cuerpo para ayudaros a amasar, así os costará menos esfuerzo. Una de las cosas que más me gusta de amasar a mano es notar los cambios que se producen en la masa con tu trabajo. Empiezas con una mezcla informe que se te pega por todos lados, o lo contrario, un engrudo con la consistencia del cemento armado, y al final acabas con una preciosa masa elástica y homogénea. En principio con unos 8-10 minutos de amasado debe ser suficiente. Es bueno hacer pequeños descansos de unos 5 minutos cada 2-3 minutos. Cuando vuelvas a la masa verás que va cogiendo cuerpo.  Casi al final del amasado se incorpora le levadura disuelta en un poquito de agua tibia y se sigue amasando.
  3. Primer levado. Se coloca la masa en un bol aceitado y se tapa de nuevo con film. Se deja reposar en un lugar cálido a ser posible aproximadamente una hora, pero esto va a depender de la temperatura que tengáis en casa, tardará menos en verano y más en invierno. Debe doblar su volumen.
  4. Desgasificar, cortar y bolear la masa. Una vez que la masa ha fermentado lo suficiente, la sacamos delicadamente del bol y la desgasificamos, es decir, la desinflamos presionándola con suavidad. La cortamos si vamos a hacer más de una hogaza, (yo hice dos con estas cantidades), boleamos para tensar el gluten y dejamos reposar antes de formar entre 5 y 15 minutos.
  5. Formar. Le damos la forma final que queremos a nuestra masa. Yo hice una hogaza redonda y otra alargada.
  6. Segundo levado. Si tenemos banneton lo enharinamos y colocamos la hogaza dentro, con la parte fea para arriba. Se enharina ligeramente por encima y se cubre de nuevo. Lo dejamos unos 45 minutos más. Para saber si está en su punto para ir al horno podemos introducir un dedo enharinado en la masa. La masa debe rebotar y tardar unos 3 segundos en recuperar su posición.
  7. Volcar y greñar. Sobre la bandeja con papel de hornear espolvoreado de semolina o harina, volcamos con decisión el banneton. Greñamos el pan con los cortes que más nos gusten. En este caso, como la masa no es muy húmeda, podemos hacer los cortes más profundos.
  8. Hornear. Y ya llegamos al último paso. Precalentamos el horno a 250º. Cuando esté bien caliente introducimos la bandeja. Para crear vapor podemos hacer varias cosas, podéis ir probando para ver cuál os va mejor: un recipiente con agua en la bandeja de abajo, un recipiente con paños mojados, pulverizar con agua las paredes del horno antes de introducir la bandeja,  meter un par de hielos…  Yo hice lo de los hielos, que me parece lo más cómodo. A la media hora se baja la temperatura a 215. A mí me tardó unos 45 minutos, pero cada horno es un mundo, así que no queda otra que vigilar . Cuando al golpear con los nudillos la base suena a hueco, (cuidadito con quemarse…), el pan ya está listo. Sacar, dejar enfriar sobre una rejilla y ¡a probar nuestra obra!

Está muy bueno y al día siguiente está más rico que recién hecho. Me lo esperaba muy “recio”, y sin embargo es tierno y esponjoso, aunque denso al mismo tiempo. Si lo pones al trasluz la luz no pasa, el alveolo es pequeño y apretado. Para la próxima voy a hacerlo ya con 100% harina recia, aunque no me quiero ni imaginar la pelea que voy a tener con la masa, ya veremos quién gana…