Después de la prueba que hice con la harina recia de El Amasadero la semana pasada, tenía ganas de hacer otro pan con ella, esta vez con una proporción mucho mayor. Esta receta lleva harina de trigo panadera normal sólo en la masa madre, el resto es toda recia.

Para que nos entendamos bien, de aquí en adelante llamaré “artesano” al pan que está elaborado sin levadura y con fermentación larga, con la masa madre como único agente leudante. A los que incorporen levadura, aunque tengan también masa madre, no los llamaré así para distinguirlos bien.

Ya me habían avisado que la harina recia no subía mucho, y menos todavía si no se le añade levadura. Durante las fermentaciones la masa aumentó poco de volumen, sin embargo una vez que entró en el horno pegó un estirón considerable, sobre todo hacia arriba.

Ingredientes:

• 220 g masa madre de trigo, 100% hidratación
• 440 g harina recia
• 240 g agua
• 13 g sal

1. Mezclar ingredientes y autolisis. Mezclamos la masa madre con el agua y batimos bien. Añadimos la harina recia y mezclamos hasta que no quede harina seca. Tapamos con papel film y dejamos reposar entre 20 minutos y una hora.
2. Sal y amasado. Añadimos la sal, mezclamos bien, sacamos del bol y comenzamos con el amasado. La masa no es blanda, así que mejor utilizar el amasado tradicional, estirando y recogiendo la masa, doblándola sobre sí misma intentando atrapar aire dentro. En principio con unos 8-10 minutos de amasado debe ser suficiente. Es bueno hacer pequeños descansos de unos 5 minutos cada 2-3 minutos. Cuando vuelvas a la masa verás que va cogiendo consistencia. Al final debes acabar con una masa elástica y homogénea.
3. Primer levado. Se bolea ligeramente la masa y se coloca en un bol aceitado y tapado de nuevo con film. Se deja reposar unas 3 horas, pero esto va a depender de la temperatura que tengáis en casa, tardará menos en verano y más en invierno. Si estáis por ahí durante este tiempo es bueno doblar la masa cada hora, ayuda a la esponjosidad del pan y a que suba en el horno. Aquí tenéis un post en que mi profe Bea de La Cocina de Babette habla sobre los doblados y explica cómo doblar la masa dentro del bol. Yo esta vez no pude hacerlos.
4. Desgasificar, cortar y bolear la masa. Una vez que la masa ha fermentado lo suficiente, la sacamos delicadamente del bol y la desgasificamos, es decir, la desinflamos presionándola con suavidad. La cortamos si vamos a hacer más de una hogaza, (yo hice una sola, pesaba una vez horneada unos 750 g), boleamos para tensar el gluten y dejamos reposar antes de formar entre 5 y 15 minutos.
5. Formar. Le damos la forma final que queremos a nuestra masa.
6. Segundo levado. Si tenemos banneton lo enharinamos y colocamos la hogaza dentro, con la parte fea para arriba. Se enharina ligeramente por encima y se cubre de nuevo. Lo dejamos 1 o 2 horas más. Para saber si está en su punto para ir al horno podemos introducir un dedo enharinado en la masa. La masa debe rebotar y tardar unos 3 segundos en recuperar su posición.
7. Volcar y greñar. Sobre la bandeja con papel de hornear aceitado y enharinado volcamos con decisión el banneton. Greñamos el pan con los cortes que más nos gusten. Si es una masa muy húmeda los cortes deben ser más superficiales. Si es más seca pueden ser más profundos.
8. Hornear. Y ya llegamos al último paso. Precalentamos el horno a 250º. Cuando esté bien caliente introducimos la bandeja. Para crear vapor y conseguir una buena corteza utilizo un truquito que nos enseñó Bea en el curso, meter un par de hielos dentro del horno. A la media hora se baja la temperatura a 215º. A mí me tardó unos 55 minutos, pero cada horno es un mundo, así que no queda otra que vigilar . Cuando al golpear con los nudillos la base suena a hueco, (cuidadito con quemarse…), el pan ya está listo. Sacar, dejar enfriar sobre una rejilla y disfrutar.

El pan ha salido muy bueno, aunque no tiene el aspecto del típico pan cateto que suele haber por aquí, que es con una miga casi sin alveolos, muy pequeños y cerrados. Luego he leído en esta receta de pan cateto  de María Amparo en el blog de El Amasadero que para este pan se debe desgasificar mucho la masa, sacarle todo el aire, incluso hay gente que afina la masa retorciéndola como si fuera ropa mojada. En otra ocasión probaré a hacerlo así. El mío tiene una miga densa y sabrosa de alveolos muy irregulares. ¿Habéis notado que las barras de pan cada vez pesan menos? Me da una rabia… Más aire, menos harina, más beneficio. Estoy convencida de que la mayoría de las panaderías no pasarían una inspección del peso mínimo que tienen que tener las piezas. Pues bien, nada que ver con este pan, es de esas hogazas que al cogerlas te sorprenden por lo que pesan, rebanadas que de verdad alimentan y que no son sólo aire. Qué rico…