En mi barrio acaban de abrir una tienda de las que me gustan, llena de sacos y de tarros de cristal. Venden especias, hierbas, tés, infusiones, legumbres y frutos secos, todo ello al peso, además de algunos productos gourmet. Esto viene a que es allí donde he podido comprar las semillas a buen precio para hacer esta receta, porque si las compras en herboristería salen carísimas. Lo mismo ocurre con las harinas, hasta que conocí El Amasadero cuando quería probar alguna harina “rara”, (y por rara me refiero simplemente a que no fuera de trigo), me tenía que ir a las herboristerías. Madre mía, una bolsita de medio kilo te salía por un ojo de la cara, qué dolor… Ahora me llevo un kilo entero por menos dinero y además de muy buena calidad. Bueno, a lo que vamos…
Ingredientes:
- 350 g harina trigo panadera
- 75 g harina centeno integral
- 75 g harina trigo integral
- 335 g agua
- 10 g levadura
- 9 g sal
- 10 g miel
- 50 g pipas girasol
- 50 g pipas calabaza
- 30 g semillas sésamo
- 20 g semillas amapola
- Mezclar ingredientes y autolisis. Mezclamos las harinas con la miel y vamos añadiendo el agua poco a poco, uniendo todo bien hasta que no quede harina seca. Tapamos con papel film y dejamos reposar unos 20 minutos, para que la harina absorba bien todo el agua.
- Sal, amasado, levadura y semillas. Añadimos la sal, mezclamos bien, sacamos del bol y comenzamos el amasado. En principio con unos 8-10 minutos de amasado debe ser suficiente. Es bueno hacer pequeños descansos de unos 5 minutos cada 2-3 minutos. Cuando volváis a la masa veréis que va cogiendo consistencia. Casi al final del amasado se incorpora le levadura disuelta en un poquito de agua tibia y se sigue amasando. Los ingredientes extra, como las semillas en este caso, se deben añadir también al final del amasado para que no rasguen el gluten. Parece una cantidad enorme de semillas cuando las incorporas, pero hay que tener en cuenta que luego la masa va a aumentar su volumen. Procurad que queden bien distribuidas por todos lados. Al final la masa debe quedar homogénea.
- Primer levado. Se bolea ligeramente la masa y se coloca en un bol aceitado tapado de nuevo con film. Se deja reposar como 1 hora, pero esto va a depender de la temperatura que tengáis en casa, tardará menos en verano y más en invierno. Debe doblar su volumen más o menos.
- Desgasificar, cortar y preformar. Una vez que la masa ha fermentado lo suficiente la sacamos delicadamente del bol y la desgasificamos, es decir, la desinflamos presionándola con suavidad. La cortamos para hacer los bollitos, (los míos son de unos 100 g), boleamos para tensar el gluten, preformamos y dejamos reposar antes de formar unos 15 minutos. Aquí tenéis un vídeo sobre cómo bolear, preformar y formar. Muestra estupendamente cada uno y de los pasos y cómo a partir de la misma masa se sacan hogazas de diferentes formas y tamaños. Está en inglés, pero tampoco hace falta entender lo que dice para comprender lo que está haciendo.
Formar. Damos la forma que queremos a nuestras hogazas, yo estaba deseando practicar, así que hice minibaguettes, redondos, nudos, espirales y algo a lo que en el vídeo llaman “batards”, hogazas con el centro más grueso que los extremos. Colocamos nuestros panecillos sobre papel de hornear espolvoreado de harina o semolina.- Segundo levado. Se cubren nuestros bollitos con papel film aceitado y se dejan fermentar otros 45 minutos o una hora.
- Decorar, greñar y hornear. Precalentamos el horno a 250º. Pincelamos los panecillos con agua y les ponemos unas semillas por encima. Greñamos nuestros bollitos con los cortes que nos gusten e introducimos la bandeja en el horno. Para crear vapor se pueden hacer varias cosas, ir probando para ver cuál os va mejor: un recipiente con agua en la bandeja de abajo, un recipiente con paños mojados, pulverizar con agua las paredes del horno antes de introducir la bandeja, meter un par de hielos… Como las piezas son pequeñas en unos 25 minutos suelen estar listos, pero como siempre digo, cada horno es un mundo, así que no queda otra que vigilar . Sacar, dejar enfriar sobre una rejilla y disfrutar.
Han salido buenísimos, con mucho mucho sabor, se les nota cada tipo de semillas que llevan. Las de amapola son muy aromáticas y le dan un toque diferente a lo que estamos acostumbrad@s. Es un pan de los que te hacen trabajar, hay que masticar con tanta semilla, pero cada mordisco te llena la boca de sabor. Lo que no termino de conseguir es la tan ansiada corteza dorada y crujiente, aunque a mi viejo y pobre horno tampoco le puedo pedir demasiado. ¡Felices desayunos!
