Este pan ha sido un encargo de una buena amiga a la que le encantan los panes de tipo alemán. Hace poco ha estado de vacaciones en Berlín y venía encantada con las panaderías de allí, no me extraña… Yo también disfrutaba como una niña en una tienda de chucherías cada vez que entraba en una, siempre me pedía cosas distintas hasta que probaba todas las especialidades. Lo mejor de Alemania para mí, gastronómicamente hablando: la cerveza blanca de trigo y los panes.
Ella tenía claro que quería un pan con centeno y pipas de calabaza, así que ahí va:
Ingredientes:
- 240 g masa madre de trigo 100% hidratación, (se puede sustituir por 120 g harina panadera y 120 g agua)
- 280 g harina trigo panadera
- 200 g harina centeno integral
- 265 g agua
- 12 g levadura fresca de panadería
- 13 g sal
- 100 pipas de calabaza al natural
- 6 g azúcar moreno
- Mezclar ingredientes y autolisis. Mezclamos la masa madre con el agua y batimos bien. Añadimos las harinas y el azúcar y mezclamos hasta que no quede harina seca. Tapamos con papel film y dejamos reposar entre 20 minutos y una hora.
- Levadura, sal y amasado. Añadimos la levadura disuelta en un poquito de agua tibia, mezclamos bien, sacamos del bol y comenzamos el amasado. Esta masa es consistente al tener un porcentaje alto de centeno, así que lo haremos a la manera tradicional, estirando y recogiendo la masa, doblándola sobre sí misma intentando atrapar aire dentro. Utilizad todo el peso del cuerpo para ayudaros a amasar, así os costará menos esfuerzo. En principio con unos 8-10 minutos de amasado debe ser suficiente. Es bueno hacer pequeños descansos de unos 5 minutos cada 2-3 minutos. Cuando vuelvas a la masa verás que va cogiendo cuerpo. Casi al final se incorporan la sal y las pipas y se termina de amasar para que quede todo bien distribuido.
- Primer levado. Se coloca la masa en un bol aceitado y se tapa de nuevo con film. Se deja reposar en un lugar a ser posible cálido aproximadamente una hora, pero esto va a depender de la temperatura que tengáis en casa, tardará menos en verano y más en invierno. Yo la tuve cerca de dos horas.
- Desgasificar, cortar y bolear la masa. Una vez que la masa ha fermentado lo suficiente, la sacamos delicadamente del bol y la desgasificamos, es decir, la desinflamos presionándola con suavidad. La cortamos si vamos a hacer más de una hogaza, (yo hice dos con estas cantidades), boleamos para tensar el gluten y dejamos reposar antes de formar entre 5 y 15 minutos.
- Formar. Le damos la forma final que queremos a nuestra masa. Yo hice una hogaza redonda y otra alargada.
- Segundo levado. Si tenemos bannetons los enharinamos y colocamos las hogazas dentro, con la parte fea para arriba. Se enharinan ligeramente por encima y se cubren de nuevo. Los dejamos unos 45 minutos más. Para saber si están en su punto para ir al horno podemos introducir un dedo enharinado en la masa. La masa debe rebotar y tardar unos 3 segundos en recuperar su posición.
- Volcar y greñar. Sobre la bandeja con papel de hornear espolvoreado de semolina o harina, volcamos con decisión los bannetons. Greñamos el pan con los cortes que más nos gusten. En este caso, como la masa no es muy húmeda, podemos hacer los cortes más profundos.
- Hornear. Y ya llegamos al último paso. Precalentamos el horno a 250º. Cuando esté bien caliente introducimos la bandeja. Para crear vapor podemos hacer varias cosas, podéis ir probando para ver cuál os va mejor: un recipiente con agua en la bandeja de abajo, un recipiente con paños mojados, pulverizar con agua las paredes del horno antes de introducir la bandeja, meter un par de hielos… Yo hice lo de los hielos, que me parece lo más cómodo. A la media hora se baja la temperatura a 215. A mí me tardó unos 50 minutos, pero cada horno es un mundo, así que no queda otra que vigilar . Cuando al golpear con los nudillos la base suena a hueco, (cuidadito con quemarse…), el pan ya está listo. Sacar, dejar enfriar sobre una rejilla y disfrutar.
Una hogaza fue para regalo y la otra nos la comimos nosotros. Estaba muy bueno, con el sabor tan rico que le da las pipas de calabaza. Para el desayuno estupendo, lo tomamos con lomo en manteca que nos había regalado mi suegra y estaba de muerte, aunque con lomo en manteca qué va a estar malo… Un desayuno con fuerza para empezar bien el día.
Que de tiempo ha pasado desde que probé este delicioso pan de mi amiga Ceci. Hoy he llegado a tú receta buscando recetas con pipas de calabaza y a parte de reírme sola he pensado en todas las veces que te dije: “a ver si me enseñas a hacer pan”… bueno pues al final ha sido aqui desde Noruega donde ya me he enganchado al maravilloso mundo de amasar, levar y hornear asi que amiga mía ya te iré pidiendo consejos….
¡Silviiii! Tiene tarea, teniéndole a mí al lado dando la lata con el pan y te tienes que ir tan lejos para por fin meter las manos en la masa! Me alegra un montón, ya verás cómo engancha, una vez que entras en este mundo ya no hay marcha atrás! Bsts
jjj….pues voy a seguir tus recetas muy de cerca que todo tiene una pinta!!! Mi próximo viaje a España creo que me compraré el libro “Hecho a mano”, me ha encantad tu post al respecto. Muack
No lo dudes, Sil, te va a encantar! Bsts
Ceci, aquí en Noruega sólo hay un tipo de harina blanca (nada que si repostería, de fuerza, etc…) hasta ahora las recetas que he hecho ponen tantos gr de harina de fuerza y ya está pero me he encontrado con alguna que especifica 2 tipos de harina blanca: que hago? sumo las 2 cantidades y la pongo de mi harina blanca? Hace un par de semanas encontré en otro supermercado algo que en este idioma me hizo pensar que por fin había encontrado la harina de fuerza “bygg mel” tenía su lógica pg bygg es de construcción, fuerza… pues me puse a hacer una receta y aquello era raro raro y no subió ni patrás y seco seco….Era harina de cebada!!! . Es lo que tiene no entender todavía este idioma vikingo jejeje.
He visto tu receta de magdalenas, las haré pronto pero quiero hacer muffins los típicos de blueberry y de chocolate, alguna receta recomendada. kss
Jajaja!! Qué bueno lo de la harina de cebada, Sil. Pero no la tires, puedes utilizarla para añadirla en una pequeña proporción a tu pan, seguro que le da un toque muy bueno. Empieza con un 10% del total de la harina, y si te gusta ve subiendo. Siempre tendrás que mezclarla con la harina blanca que me dices, porque la cebada no tiene mucho gluten y un pan sólo de harina de cebada no te va a subir en la vida. Y con las recetas que mezclen harinas haz lo que dices, sumas las cantidades y le echas blanca toda, pero claro, te van a salir todas las recetas más o menos igual de sabor. Yo creía que allí podrías acceder a un montón de harinas de diferentes cereales, me sorprende que sólo tengan de trigo blanca. Bstos!
gracias ceci. Si tienen de otras clases de cereales (centeno con diferentas molidas, avena etc…) pero de blanca no existe la de fuerza, la de repostería, la normal, etc… sólo hay un tipo de harina blanca con la que hacen todo.
Ya decía yo! Pues aprovecha y prueba harinas diferentes, que es lo bonito. Bsts
Hola de nuevo amiga, busco tu ayuda con mi nueva etapa de pan (voy despacito por falta de tiempo pero ya he conseguido hacer mi primera masa madre. me estoy volviendo un poco loca leyendo diferentes blogs, hasta que me llegue mi nuevo libro de hecho a mano que ya he pedido. Esta es mi duda: hice mi masa madre, al 6 dia la utilicé para un pan, refresqué con la misma cantidad y al dia siguiente la guardé en la nevera. ha pasado 5 dias en la nevera, la saco y la dejo un dia a temperatura ambiente y de ahí desecho una cantidad pero esta cantidad es la que puedo utilizar para una nueva receta??? estoy un poco liada Ceci con el refrescar, desechar (desechar significa q puedo utilizarla?) muac…..