Este pan ha sido un encargo de una buena amiga a la que le encantan los panes de tipo alemán. Hace poco ha estado de vacaciones en Berlín y venía encantada con las panaderías de allí, no me extraña… Yo también disfrutaba como una niña en una tienda de chucherías cada vez que entraba en una, siempre me pedía cosas distintas hasta que probaba todas las especialidades. Lo mejor de Alemania para mí, gastronómicamente hablando: la cerveza blanca de trigo y los panes.

Ella tenía claro que quería un pan con centeno y pipas de calabaza, así que ahí va:

Ingredientes:

  • 240 g masa madre de trigo 100% hidratación, (se puede sustituir por 120 g harina panadera y 120 g agua)
  • 280 g harina trigo panadera
  • 200 g harina centeno integral
  • 265 g agua
  • 12 g levadura fresca de panadería
  • 13 g sal
  • 100 pipas de calabaza al natural
  • 6 g azúcar moreno
  1. Mezclar ingredientes y autolisis. Mezclamos la masa madre con el agua y batimos bien. Añadimos las harinas y el azúcar y mezclamos hasta que no quede harina seca. Tapamos con papel film y dejamos reposar entre 20 minutos y una hora.
  2. Levadura, sal  y amasado. Añadimos la levadura disuelta en un poquito de agua tibia, mezclamos bien, sacamos del bol y comenzamos el amasado. Esta masa es consistente al tener un porcentaje alto de centeno, así que lo haremos a la manera tradicional, estirando y recogiendo la masa, doblándola sobre sí misma intentando atrapar aire dentro.  Utilizad todo el peso del cuerpo para ayudaros a amasar, así os costará menos esfuerzo.  En principio con unos 8-10 minutos de amasado debe ser suficiente. Es bueno hacer pequeños descansos de unos 5 minutos cada 2-3 minutos. Cuando vuelvas a la masa verás que va cogiendo cuerpo.  Casi al final se incorporan  la sal y las pipas y se termina de amasar para que quede todo bien distribuido.
  3. Primer levado. Se coloca la masa en un bol aceitado y se tapa de nuevo con film. Se deja reposar en un lugar a ser posible cálido aproximadamente una hora, pero esto va a depender de la temperatura que tengáis en casa, tardará menos en verano y más en invierno. Yo la tuve cerca de dos horas.
  4. Desgasificar, cortar y bolear la masa. Una vez que la masa ha fermentado lo suficiente, la sacamos delicadamente del bol y la desgasificamos, es decir, la desinflamos presionándola con suavidad. La cortamos si vamos a hacer más de una hogaza, (yo hice dos con estas cantidades), boleamos para tensar el gluten y dejamos reposar antes de formar entre 5 y 15 minutos.
  5. Formar. Le damos la forma final que queremos a nuestra masa. Yo hice una hogaza redonda y otra alargada.
  6. Segundo levado. Si tenemos bannetons los enharinamos y colocamos las hogazas dentro, con la parte fea para arriba. Se enharinan ligeramente por encima y se cubren de nuevo. Los dejamos unos 45 minutos más. Para saber si están en su punto para ir al horno podemos introducir un dedo enharinado en la masa. La masa debe rebotar y tardar unos 3 segundos en recuperar su posición.
  7. Volcar y greñar. Sobre la bandeja con papel de hornear espolvoreado de semolina o harina, volcamos con decisión los bannetons. Greñamos el pan con los cortes que más nos gusten. En este caso, como la masa no es muy húmeda, podemos hacer los cortes más profundos.
  8. Hornear. Y ya llegamos al último paso. Precalentamos el horno a 250º. Cuando esté bien caliente introducimos la bandeja. Para crear vapor podemos hacer varias cosas, podéis ir probando para ver cuál os va mejor: un recipiente con agua en la bandeja de abajo, un recipiente con paños mojados, pulverizar con agua las paredes del horno antes de introducir la bandeja,  meter un par de hielos…  Yo hice lo de los hielos, que me parece lo más cómodo. A la media hora se baja la temperatura a 215. A mí me tardó unos 50 minutos, pero cada horno es un mundo, así que no queda otra que vigilar . Cuando al golpear con los nudillos la base suena a hueco, (cuidadito con quemarse…), el pan ya está listo. Sacar, dejar enfriar sobre una rejilla y disfrutar.

Una hogaza fue para regalo y la otra nos la comimos nosotros. Estaba muy bueno, con el sabor tan rico que le da las pipas de calabaza. Para el desayuno estupendo, lo tomamos con lomo en manteca que nos había regalado mi suegra y estaba de muerte, aunque con lomo en manteca qué va a estar malo… Un desayuno con fuerza para empezar bien el día.