Este pobre pan se ha criado de forma un poco accidentada. Refresqué la masa madre para dedicarme a la tarea un día que pensaba iba a ser tranquilo en casa, pero no siempre se cumplen los planes, ¿verdad? Cuando no llevaba ni una hora del primer levado tuve que marcharme, así que lo doblé una vez y se fue a invernar a la nevera. Volví después de unas 5-6 horas, lo saqué del frigorífico y lo tuve otras dos horas fuera, doblándolo un par de veces más. Luego a dividir la masa, bolear y a los bannetons para el segundo levado. Cuando miré el reloj resulta que era hora de irme otra vez, habíamos quedado para cenar en casa de unos amigos y mi pan no estaba listo… ¿Y qué hago yo ahora con los niños? ¿otra vez a la nevera y los horneo cuando vuelva? Miré las dos botellas de vino que tenía preparadas para la cena… Va a ser que no, no voy a volver en condiciones de manejar maquinaria a altas temperaturas. ¿Y si los dejo toda la noche en la nevera y mañana será otro día? Me van a sobrefermentar demasiado, tampoco es buena idea. ¿Solución? ¡ya está! me llevo a los niños conmigo a la cena y los horneo allí, además nuestros amigos también son “panaeros” así que lo van a entender. Y así lo hicimos. Íbamos bastante cargados, además de las botellas de vino llevábamos los dos bannetons y un montón de piezas de ordenador para intentar arreglar el de nuestros amigos, que parece que había muerto. Como dijo mi marío, parecíamos Jesucristo, con los panes y los “PC’s”.
Menos mal que los panes con masa madre son duros y aguantan lo que les echen. Salieron muy ricos, con una corteza dorada y crujiente preciosa. Nos tomamos media hogaza que dejamos enfriar a toda prisa en la ventana con una cena estupenda. Ya sé que es mejor que estén totalmente fríos antes de consumirlos, pero sigo sin poder resistirme. La otra hogaza se la dejamos a ellos, por eso esta vez no hay foto del pan completo. Y con todo esto he podido comprobar lo que ya sospechaba y quedarme tranquila, que el que mis panes queden tan blanquitos no es por algo que yo hago mal, es por el horno, que como sólo tiene calor por abajo no permite que se forme la corteza correctamente. En su horno, con calor por arriba y por abajo, fijaros cómo ha quedado la corteza, y al día siguiente todavía estaba crujiente.
Ingredientes:
- 400 g masa madre de harina blanca refrescada con harina integral de espelta, 100% hidratación
- 300 g harina integral de espelta
- 350 g harina blanca de espelta
- 350 g agua
- 20 g sal
Bueno, para la elaboración de este pan sin tanto incidente podéis mirar la receta del pan artesano de harina de espelta, los pasos a seguir son los mismos. Lo único a tener en cuenta es que esta masa, al llevar un porcentaje muy alto de harina integral, no os va a subir demasiado, como esperéis a que doble el volumen os van a dar las uvas.
Tenía ganas de hacer un pan integral de fermentación larga. Bea de La Cocina de Babette nos comentaba durante el curso que la harina integral tiene más nutrientes que la blanca pero que sólo una fermentación lenta hace que sea más fácil de digerir. Por otro lado, como el pan de harina integral aumenta menos de volumen, lo que muchas veces venden por ahí como pan integral es pan hecho con harina blanca a la que le han añadido salvado. Estos panes pueden ser agresivos para nuestro sistema digestivo e irritarnos el intestino. Si es que con tal de vender aire…
Pues muchas gracias a nuestros amigos R y D por salvar a mis criaturas, ¡nos vemos pronto!
