Ya tenemos en el blog unos panecillos de cereales pero esta receta es diferente. Por un lado sólo lleva masa madre como agente leudante, método artesanal con fermentación larga y receta cortesía del Curso de Pan Artesano de La Cocina de Babette, y por otro esta vez le he añadido semillas de lino o linaza, que no había probado todavía y que me han encantado.
Resulta que las semillas de lino son otro de estos alimentos “milagro” o “funcionales” como también los llaman, de los que yo personalmente desconfío bastante. Al parecer son buenísimas para prácticamente todo: anticancerígenas, regulan el tránsito intestinal, tienen efectos beneficiosos en el corazón y el el sistema vascular previniendo trombosis e infartos, ayudan a perder peso por su alto aporte de fibra, son muy ricas en Omega 3 por lo que regulan el colesterol y mejoran los trastornos articulares… en fin, una verdadera maravilla de la naturaleza, oiga. Pues nada, por si acaso le llevaré a mi madre un tarro, mal seguro que no hacen…
Un pan contundente, de los que alimentan con sólo mirarlo, con mucho sabor, de miga densa y repletito de semillas por todos lados, (creo que la próxima vez le echaré menos cantidad, me he pasado…), buenísimo especialmente con salado. Y sí, he hecho trampa con la corteza y he pintado el pan con huevo batido para que coja color… ¿pero a que queda bonito?
Yo hice el doble de la cantidad que pongo en la receta, por eso me salió un montón de masa que me dio para hacer dos hogazas grandes, la trenza que veis en la foto y unos cuantos bollitos pequeños.
Ingredientes:
- 200 g harina fuerza
- 200 g harina integral
- 220 g agua
- 200 g masa madre 100% hidratación
- 11 g sal
- 20 g semillas de sésamo
- 20 g semillas de amapola
- 25 g pipas de girasol
- 25 g pipas de calabaza
- 20 g semillas de linaza
Antes de empezar a meter las manos en la harina lo primero que hacemos es tostar las semillas, así les sacamos mucho más aroma.
En una sartén sin aceite y a fuego suave las vamos dorando moviéndolas para que no se quemen. Empezarán a hacer ruiditos y a saltar algunas como las palomitas, y notaréis que van soltando aroma. Con un par de minutos es suficiente. Apartamos y reservamos para luego.
Ahora sí nos vamos a manchar, a remangarse bien y a meternos en faena.
- Mezclar ingredientes y autolisis. Mezclamos la masa madre con el agua y batimos bien. Añadimos las harinas y mezclamos hasta que no quede harina seca. Tapamos con papel film y dejamos reposar entre 20 minutos y una hora.
- Sal y amasado. Añadimos la sal, mezclamos bien, sacamos del bol y comenzamos el amasado. En principio con unos 8-10 minutos de amasado debe ser suficiente. Es bueno hacer pequeños descansos de unos 5 minutos cada 2-3 minutos. Cuando vuelvas a la masa verás que va cogiendo consistencia. Al final debes acabar con una masa elástica y homogénea. Casi al final del amasado incorporamos las semillas, intentando repartirlas bien por toda la masa y amasando lo suficiente para que se distribuyan por todo el pan. Las semillas pueden romper el gluten que tanto nos ha costado formar, así que cuanto menos amaséis con las semillas dentro mejor.
- Primer levado. Se coloca la masa en un bol aceitado y se tapa de nuevo con film. Se deja reposar unas 3 horas, pero esto va a depender de la temperatura que tengáis en casa, tardará menos en verano y más en invierno. Si estáis por ahí durante este tiempo es bueno doblar la masa cada hora, ayuda a la esponjosidad del pan y a que suba en el horno. Aquí tenéis un post en que mi profe Bea de La Cocina de Babette habla sobre los doblados y explica cómo doblar la masa dentro del bol.
- Desgasificar, cortar y bolear la masa. Una vez que la masa ha fermentado lo suficiente, la sacamos delicadamente del bol y la desgasificamos, es decir, la desinflamos presionándola con suavidad. La cortamos si vamos a hacer más de una hogaza, boleamos para tensar el gluten y dejamos reposar antes de formar entre 5 y 15 minutos.
- Formar. Le damos la forma final que queremos a nuestra masa.
- Segundo levado. Si tenemos banneton lo enharinamos y colocamos la hogaza dentro, con la parte fea para arriba. Se enharina ligeramente por encima y se cubre de nuevo. Si no tenemos lo colocamos sobre la bandeja enharinada con la parte fea hacia abajo y lo cubrimos. Lo dejamos levar aproximadamente otra hora. Para saber si está en su punto para ir al horno podemos introducir un dedo enharinado en la masa. La masa debe rebotar y tardar unos 3 segundos en recuperar su posición.
- Volcar y greñar. Sobre la bandeja con papel de hornear aceitado y enharinado volcamos con decisión el banneton. Pincelamos el pan con agua o huevo como en este caso y le ponemos por encima unas semillas para adornar. Greñamos el pan con los cortes que más nos gusten. Si es una masa muy húmeda los cortes deben ser más superficiales. Si es más seca pueden ser más profundos.
- Hornear. Y ya llegamos al último paso. Precalentamos el horno a 250º. Cuando esté bien caliente introducimos la bandeja. Para crear vapor y conseguir una buena corteza utilizo un truquito que nos enseñó Bea en el curso, meter un par de hielos dentro del horno. En este caso además los pincelé con huevo batido antes de entrar, eso sí que nunca falla… A la media hora se baja la temperatura a 215. A mí me tardó unos 50 minutos, pero cada horno es un mundo, así que no queda otra que vigilar . Cuando al golpear con los nudillos la base suena a hueco, (cuidadito con quemarse…), el pan ya está listo. Sacar, dejar enfriar sobre una rejilla y disfrutar.
