Pufff!!! Después de un montón de días con el servidor caído, (y todavía no anda muy católico que digamos),  volvemos a la carga con otra receta de pan que espero os guste tanto como a mí, la famosa chapata o como dicen en Italia, la ciabatta.

Por fin me he atrevido con la chapata y estoy bastante contenta con el resultado. Me daba un poquito de respeto porque es una masa con un porcentaje de agua muy alto, (la mía es a un 76% más o menos), y al estar tan hidratada es difícil de trabajar y manipular, se te pega por todos lados, (mi cocina terminó con pegotones de masa en la cafetera, en los cuchillos, en los azulejos… y ya no os cuento hasta dónde me llegaron a mí). El formado también es diferente, de hecho casi no hay formado, se trata de sacar la masa después del primer levado y sin desgasificarla, intentando manipularla lo menos posible para que no pierda las burbujas que se han creado durante la fermentación, darle un poco de forma estirándola con cuidado y cortando las piezas al tamaño que queramos. Han salido riquísimas, con una corteza fina pero muy crujiente y una miga densa con muchos alveolos grandes e irregulares, lo que se espera de una chapata.

Ingredientes:

  • 465 g harina de fuerza
  • 12 g harina de malta clara, (no es imprescindible, pero ayuda al color y a la caramelización de la corteza, yo la compro en El Amasadero)
  • 330 agua
  • 190 masa madre de trigo 100% hidratación
  • 1 cdta. miel
  • 13 g sal
  1. Mezclar ingredientes y autolisis. Mezclamos la masa madre con el agua y batimos bien. Añadimos las harinas, la cucharadita de miel y mezclamos hasta que no quede harina seca. Tapamos con papel film y dejamos reposar entre 20 minutos y una hora.
  2. Sal y amasado. Añadimos la sal, mezclamos bien, sacamos del bol y comenzamos el amasado. Para este tipo de masas tan húmedas hay gente que lo hace directamente dentro del bol, con la ayuda de una rasqueta. Yo no lo he probado todavía pero puede ser una buena idea. 8-10 minutos de amasado es suficiente. Es bueno hacer pequeños descansos de unos 5-10 minutos cada 2-3 de amasado. Cuando vuelvas a la masa verás que va cogiendo consistencia. No desesperéis si se os pega por todas partes, si no lo hace es que algo va mal. Al final la masa será más elástica y homogénea, aunque seguirá pegajosa, pero no pasa nada.
  3. Primer levado. Se coloca la masa en un bol bien aceitado y se tapa de nuevo con film. Se deja reposar unas 3-4 horas, pero esto va a depender de la temperatura que tengáis en casa, tardará menos en verano y más en invierno. Si estáis por ahí durante este tiempo es bueno doblar la masa cada hora, ayuda a la esponjosidad del pan y a que suba en el horno. Aquí tenéis un post en que mi profe Bea de La Cocina de Babette habla sobre los doblados y explica cómo doblar la masa dentro del bol.
  4. Formar. Para darle la forma a nuestras chapatas primero tenemos que enharinar mucho la mesa de trabajo para evitar que se nos peguen. Echarle bien de harina sin miedo, más vale que sobre que no que se nos peguen y se estropeen. Una vez que la masa ha fermentado lo suficiente, (debe doblar aproximadamente su volumen), la sacamos delicadamente del bol a nuestra superficie de trabajo enharinada y le echamos más harina por encima a la masa. Vamos estirando con suavidad  tomando la masa desde abajo hacia los extremos hasta darle forma rectangular. Con la ayuda de nuestra rasqueta o de un cuchillo vamos cortando las piezas al tamaño que queramos, (yo hice chapatitas tamaño bocata), y con mucho cuidado las pasamos a la bandeja del horno con papel de hornear bien enharinado. Aquí podéis ver un vídeo del formado de las chapatas en el que se ve perfectamente cómo se hace todo esto y que os va a ayudar un montón.
  5. Segundo levado. Cubrimos las chapatas y las dejamos levar por segunda vez, (como un par de horas). Cuando haya pasado una hora vamos precalentando el horno a 250º.
  6. Hornear. Y ya llegamos al último paso. Cuando esté bien caliente  el horno introducimos la bandeja, vaporizando con agua tanto las chapatas como todo el interior del horno, para crear vapor y conseguir una buena corteza. A la media hora se baja la temperatura a 215. A mí me tardaron unos 35 minutos, pero ya sabéis que cada horno es un mundo. Cuando al golpear con los nudillos la base suena a hueco, (cuidadito con quemarse…), el pan ya está listo. Sacar, dejar enfriar sobre una rejilla y disfrutar.