Pero qué rico está este pan. De nuevo me pasó que cogí un trocito para comprobar cómo había salido y acabé comiéndome el bollo entero de pie en la cocina, y eso que acababa de cenar. Lo mío con el pan no tiene remedio. Otra receta que surgió de restos que tenía danzando por la alacena, en este caso dátiles, ciruelas e higos secos que estaban empezando a ponerse a duros. Para hidratarlos pensaba hacerlo con ron pero me acordé que tenía licor de higos en la nevera, ¡y vaya descubrimiento! El pan tiene un sabor intenso y buenísimo a higos y un color bastante oscuro que le ha dado el líquido de maceración y la misma fruta al deshacerse parte dentro de la masa. Delicioso tanto con dulce como con salado, os lo recomiendo.

En la receta he utilizado masa madre y menos cantidad de levadura, así que he alargado un poco las fermentaciones para que la masa madre tuviera tiempo de hacer su trabajo. Me gusta mucho cómo quedan este tipo de panes, resultan menos ácidos que los que sólo llevan masa madre natural, pero tienen mejor sabor, conservación y miga que los que sólo llevan levadura. La mezcla de harinas incluye cuatro diferentes, ya sabéis que todas las podéis encontrar con facilidad en El Amasadero.

Ingredientes:

  • 250 g harina de fuerza
  • 100 g harina integral
  • 140 g harina centeno blanca
  • 10 g harina malta clara (no es imprescindible)
  • 200 g masa madre de trigo 100% hidratación, (la podéis sustituir por 100 g agua y 100 harina trigo y doblar la cantidad de levadura fresca)
  • 175 g líquido de macerar la fruta
  • 120 g agua
  • 30 g licor de higos
  • 12 g sal
  • 6 g levadura fresca de panadería

Para la fruta:

  • 200 g agua
  • 50 g licor de higos
  • 230 g fruta seca, (higos, dátiles y ciruelas negras)

 La noche anterior calentamos 200 g de agua y 50 g de licor en un cazo. Añadimos la fruta y cuando arranque a hervir apagamos el fuego y dejamos macerar toda la noche.

Escurrimos las frutas del líquido estrujándolas bien, las cortamos en trozos grandes y las reservamos.

En un bol grande mezclamos las harinas y hacemos un volcán. En el centro ponemos el líquido de haber macerado la fruta, (si no llega a los 175 g completamos con agua), el licor, el agua y la masa madre y vamos uniendo todo bien hasta que esté bien integrado y no quede harina seca. Dejamos reposar unos 20 minutos. Añadimos la levadura disuelta en un poquito de agua tibia, mezclamos bien y volcamos sobre una superficie aceitada. Ahora toca amasar. A medio amasado añadimos la sal y seguimos trabajando. Casi al final incorporamos la fruta, procurando que quede bien repartida por todos lados. Unos 8 minutos de amasado es suficiente y puedes hacer descansos entre amasado y amasado, a la masa le vienen muy bien y a ti seguro que también.

Para el primer levado se unta con aceite un bol y se coloca la masa hecha una bola. Se tapa con papel film y a esperar como una hora y media o dos horas, aunque el tiempo siempre va a depender de la temperatura que haga, tardará más en subir en invierno y menos en verano. Vigiladla para ver cuándo está, debe doblar su volumen.

 Cuando haya fermentado lo suficiente volcamos la masa sobre la mesa de trabajo untada con aceite con delicadeza,  sin tirar de ella para no rasgarla. Se amasa ligeramente para desgasificar y cortamos en las piezas que queramos hacer. Yo hice una hogaza grande y 6 bollitos como de 100 g. Les damos forma de bola y dejamos reposar tapados unos 20 minutos para que la masa se relaje. Pasado este tiempo formamos nuestras piezas y volvemos a tapar para la segunda fermentación, esta vez entre 1 hora y hora y media, que casi vuelva a doblar de volumen.

Precalentamos el horno a 230º. Antes de meter la bandeja en el horno le hacemos unos cortes al pan con una cuchillo bien afilado, un cúter o una cuchilla, (yo le hice uno grande longitudinal, como veis en la foto). Pulverizamos las paredes del horno con agua para crear humedad y horneamos el pan unos 45 minutos el grande y unos 20 los bollitos, aunque esto siempre depende, ¡cada horno es un mundo!. Para saber si están listos golpead con los nudillos la base, si suena a hueco es que están hechos. Los dejamos enfriar sobre una rejilla para que no se humedezcan y a disfrutar.