En el post anterior os hablaba del maravilloso libro de Dan Lepard “Hecho A Mano
Aunque tiene otras muchas recetas en las que sí utiliza levadura de panadería, en esta ocasión el pan es totalmente artesano, con la masa madre como único agente levante, lo que le da un toque ácido delicioso.
Ingredientes:
- 250 g masa madre blanca de trigo 100% hidratación
- 285 g harina fuerza trigo
- 150 g harina trigo integral
- 50 g harina centeno blanca (podéis encontrarla en El Amasadero)
- 1 cdta. harina de malta (también en El Amasadero)
- 290 ml agua
- 1 1/4 cdtas. sal
A la hora de preparar la masa no he seguido la técnica de los amasados rápidos a intervalos con reposos que él describe en el libro. La verdad es que me parece más práctico hacer uno más largo al principio y poder ponerme a otra cosa.
- Mezclar ingredientes y autolisis. Mezclamos la masa madre con el agua y batimos bien. Añadimos las diferentes harinas y mezclamos hasta que no quede harina seca. Tapamos con papel film y dejamos reposar entre 20 minutos y una hora.
- Sal y amasado. Añadimos la sal, mezclamos bien, sacamos del bol y comenzamos con el amasado, estirando y recogiendo la masa, doblándola sobre sí misma intentando atrapar aire dentro. En principio con unos 8-10 minutos de amasado debe ser suficiente. Es bueno hacer pequeños descansos de unos 5 minutos cada 2-3 minutos. Cuando vuelvas a la masa verás que va cogiendo consistencia. Al final debes acabar con una masa elástica y homogénea.
- Primer levado. Se bolea ligeramente la masa y se coloca en un bol aceitado y tapado de nuevo con film. Se deja reposar unas 3 horas, pero esto va a depender de la temperatura que tengáis en casa, tardará menos en verano y más en invierno. Si estáis por ahí durante este tiempo es bueno doblar la masa cada hora, ayuda a la esponjosidad del pan y a que suba en el horno. Aquí tenéis un post en que mi profe Bea de La Cocina de Babette habla sobre los doblados y explica cómo doblar la masa dentro del bol.
- Desgasificar, cortar y bolear la masa. Una vez que la masa ha fermentado lo suficiente, la sacamos delicadamente del bol y la desgasificamos, es decir, la desinflamos presionándola con suavidad. La cortamos si vamos a hacer más de una hogaza, (yo hice una sola, bien grandota como podéis ver en la foto), boleamos para tensar el gluten y dejamos reposar antes de formar entre 5 y 15 minutos.
- Formar. Le damos la forma final que queremos a nuestra masa.
- Segundo levado. Si tenemos banneton lo enharinamos y colocamos la hogaza dentro, con la parte fea para arriba. Se enharina ligeramente por encima y se cubre de nuevo. Lo dejamos 1 o 2 horas más. Para saber si está en su punto para ir al horno podemos introducir un dedo enharinado en la masa. La masa debe rebotar y tardar unos 3 segundos en recuperar su posición.
- Volcar y greñar. Sobre la bandeja con papel de hornear aceitado y enharinado volcamos con decisión el banneton. Greñamos el pan con los cortes que más nos gusten. Si es una masa muy húmeda los cortes deben ser más superficiales. Si es más seca pueden ser más profundos.
- Hornear. Y ya llegamos al último paso. Precalentamos el horno a 250º. Cuando esté bien caliente introducimos la bandeja. Para crear vapor y conseguir una buena corteza utilizo un truquito, echar unos hielos en un recipiente que ya tengo dentro del horno para que al entrar en contacto con la superficie caliente creen vapor. A la media hora se baja la temperatura a 215º. A mí me tardó unos 55 minutos, pero cada horno es un mundo, así que no queda otra que vigilar . Cuando al golpear con los nudillos la base suena a hueco, (cuidadito con quemarse…), el pan ya está listo. Sacar, dejar enfriar sobre una rejilla y disfrutar.
