Pan de desayuno con muesliAl final he sucumbido, no podía ser de otra manera. A pesar de estar ya en agosto, era tanto el mono que tenía de hacer y comer pan casero que he vuelto a encender el horno para hacer pan… ¡y cómo me alegro! Como el arrebato me dio de un día para otro no tuve tiempo de despertar a mi masa madre, así que para mejorar la calidad y conservación del pan decidí preparar la noche antes una biga.

La biga es un tipo de prefermento que viene de Italia. Se utiliza para dar mayor fuerza, sabor y durabilidad a nuestro pan y está especialmente indicada para las masas muy húmedas, con un porcentaje de hidratación bien alto, (como la chapata, por ejemplo).  Para prepararla nada más fácil que mezclar harina, agua y levadura y dejarla fermentar. La proporción para la biga es 100% de harina, entre un 50% y un 55% de agua y entre 0.8% y 1% de levadura. Lo suyo es dejarla que fermente entre 16 y 18 horas a poder ser a temperatura baja, para lo que podemos utilizar la nevera. El resultado me ha sorprendido muchísimo para bien, la diferencia con Pan de desayuno con mueslirespecto a panes sólo con levadura es muy grande: una corteza gruesa y crujiente, una miga densa pero muy esponjosa, una conservación buenísima y un sabor delicioso. No sé si ha tenido que ver que hacía tiempo que no comíamos pan casero, pero el de hoy nos ha encantado, lo hemos disfrutado como locos. El muesli casi se deshace en la masa, pero le aporta sabor y textura a la hogaza, (lleva una cantidad bastante grande), y las pasas sí que se notan perfectamente, con ese punto de dulzor tan rico.  Es una masa muy  húmeda y bastante pegajosa, un poco difícil de trabajar si no tenéis amasadora o panificadora, pero merece la pena el esfuerzo.

Ingredientes: (para una hogaza de 1 kl)
Para la biga:

  • 150 g harina fuerza de trigo
  • 90 g agua
  • 1.5 g levadura fresca de panadería

Para la masa final:

  • 180 g agua
  • biga
  • 100 g harina fuerza trigo
  • 150 g harina integral trigo
  • 50 g harina integral centeno
  • 1 cda. harina malta clara, (opcional pero recomendable, la podéis encontrar en El Amasadero)
  • 10 g sal
  • 10 g aceite de oliva
  • 7 g levadura fresca de panadería
  • 200 g muesli
Prefermento biga

Así es como queda la biga después del fermentado

La tarde antes preparamos la biga en un bol mezclando todos los ingredientes con las manos pero sin amasar, sólo queremos que queden bien integrados y que no quede harina seca. La levadura podemos diluirla en un poquito de agua antes de incorporarla para que se mezcle mejor. Hacemos una pelota con la biga y la ponemos en un bol tapado con film. Lo dejamos a temperatura ambiente una hora y luego lo guardamos en la nevera hasta el día siguiente.

Ya estamos en el día siguiente. Sacamos la biga de la nevera y la volvemos a dejar 1-2 horas a temperatura ambiente antes de empezar a trabajar con ella. Veremos que ha aumentado de volumen y se ha llenado de burbujas. También vamos a aprovechar e hidratar el muesli, así que cogemos los 200 g y le añadimos agua que lo cubra. El muesli absorbe mucha agua, por eso lo hidratamos con antelación, para que luego no nos deje nuestra masa seca como la mojama. Pero hay que tener en cuenta que cuando lo incorporemos va a añadir ese extra de agua que haya absorbido, así que no podemos partir de una masa demasiado hidratada ya de por sí, a no ser que queramos acabar con una papilla de cereales en vez de con una masa de pan. Cuando vayamos a empezar, escurrimos todo lo que podamos el muesli y lo reservamos. El agua de haberlo hidratado la podemos utilizar para la masa, añadiéndole la diferencia en agua clara hasta completar la cantidad que indica la receta.

Llevo varias semanas con el codo derecho fastidiado, así que utilicé la panificadora para el amasado. Como siempre os digo, si no tenéis no pasa absolutamente nada, lo hacemos a mano como se ha hecho toda la vida y ya está.

A mano:

Pan de desayuno con muesliEn un bol grande mezclamos las harinas y hacemos un volcán. En el centro ponemos el agua, el aceite y la biga y vamos uniendo todo bien hasta que esté bien integrado y no quede harina seca. Dejamos reposar unos 20 minutos. Añadimos la levadura disuelta en un poquito de agua tibia, mezclamos bien y volcamos sobre una superficie aceitada. Ahora toca amasar. A medio amasado añadimos la sal y seguimos trabajando. Casi al final incorporamos el muesli, procurando que quede bien repartido por todos lados. Os va a parecer que es muchísimo muesli para esa cantidad de masa, pero cuando fermente y doble el tamaño ya no será tanto. Unos 8 minutos de amasado es suficiente y puedes hacer descansos entre amasado y amasado, a la masa le vienen muy bien y a ti seguro que también. A partir de aquí los pasos son iguales para las dos formas, así que mirad abajo.

Con panificadora:

Se selecciona la función “amasado”, si es que la tiene vuestra máquina. En caso contrario utilizáis cualquier programa de pan, apagáis la máquina cuando termine el amasado y listo. Se incorporan todos los ingredientes en el orden que aparecen en la receta menos el muesli, que se añade casi al final del amasado para que no rasgue el gluten. Muchas panificadores te avisan con un pitido en el momento en el que hay que añadir los ingredientes extra. Si la tuya no tiene esta función calcula y hazlo cuando falten 3-4 minutos para que acabe el amasado. Cuando ha terminado se vuelca la masa sobre la mesa de trabajo ligeramente aceitada.

A partir de aquí los pasos son los mismos para las dos formas.

Para el primer levado se unta ligeramente con aceite un bol y se coloca la masa hecha una bola. Se tapa con papel film y a esperar como una hora, aunque el tiempo siempre va a depender de la temperatura que haga, tardará más en subir en invierno y menos en verano. Vigiladla para ver cuándo está, debe doblar su volumen.

Pan de desayuno con muesliPasado este tiempo se vuelca con delicadeza en la superficie de trabajo enharinada, se amasa ligeramente para desgasificar y se divide para las hogazas que vayamos a hacer, (yo hice una grandota). Boleamos y dejamos reposar 20 minutos para que la masa se relaje. Volvemos a bolear y le damos la forma final a nuestra masa. Si tenemos banneton lo enharinamos y colocamos la hogaza dentro, con la parte fea para arriba. Se enharina ligeramente por encima y se cubre de nuevo. Si no tenemos lo colocamos sobre la bandeja enharinada con la parte fea hacia abajo, le espolvoreamos un poco de harina y lo cubrimos. Ahora lo dejamos levar por segunda vez otros 45 minutos.

Precalentamos el horno a 230º.  Horneamos unos 45 minutos creando vapor al principio. Para conseguirlo podemos meter 4-5 hielos en un recipiente que habremos dejado dentro del horno para que coja temperatura. También podemos llenar el recipiente con trapos mojados o pulverizar las paredes del horno con agua antes de meter la bandeja.  Cada horno es un mundo, vigilad vuestro pan para saber cuándo está, si al golpear la base suena a hueco es que ya está listo.  Lo dejamos enfriar sobre una rejilla y ya lo podemos disfrutar.