Ya hablé en un post anterior del curso de pan artesano con masa madre al que asistí en septiembre, organizado por El Amasadero e impartido por La Cocina de Babette. A raíz de este taller he empezado a trabajar con masa madre y fermentaciones largas y me encanta el sabor que se consigue, nada que ver con el corcho blanco que nos venden por ahí como pan.
Una de las mejores cosas que aprendí en ese taller fue lo que llaman “el porcentaje del panadero”. Es una fórmula en la que a partir de unos parámetros que eliges para tu pan, como porcentaje de hidratación, de masa madre, de sal, etc., puedes elaborar tus propias recetas. Es genial, te da cierta seguridad para transformar recetas a tus gusto o crearlas desde cero.
La que traigo hoy es mixta, lleva un 40% de masa madre pero como no tenía demasiado tiempo también lleva un poco de levadura para que le diera un empujoncito. Nos ha encantado este pan, una corteza gruesa y crujiente, una miga esponjosa pero consistente y un sabor buenísimo, ligeramente ácido.
Ingredientes:
- 240 g masa madre de centeno
- 400 g harina panadera de trigo
- 90 g harina integral de centeno
- 290 g agua
- 14 g sal
- 7 g levadura fresca
En un bol grande mezclamos primero la masa madre con el agua y batimos bien. Añadimos las harinas y mezclamos hasta que no quede harina seca. Cubrimos con papel film y dejamos reposar entre 30 minutos y una hora. A este paso se le llama autolisis, y trabajando con masa madre es muy recomendable, aunque no obligatorio. Este tiempo antes de añadir la sal ayuda a la fermentación, ya que la sal la desacelera y además endurece el gluten. De este modo la masa gana en extensibilidad y el tiempo que vamos a tener que estar amasando va a ser menor.
Se añade la sal y la levadura disuelta en un poquitín de agua templada, se mezcla de nuevo todo bien y comenzamos el amasado. Con unos 8-10 minutos de amasado debe ser suficiente. Puedes hacer pequeños descansos entre amasado y amasado. Cuando vuelvas a la masa verás que va cogiendo consistencia. Debes terminar con una masa homogénea y elástica. Tapamos de nuevo con film y dejamos reposar en un bol aceitado unas 2 horas a ser posible. Éste es el primer levado. Es bueno a la mitad del levado doblar la masa, ayuda a conseguir un pan esponjoso y que sube en el horno. Mi profe Bea, que es una crack, tiene un post en el que habla de los doblados e incluye un vídeo de cómo doblar la masa, para que veáis cómo va.
Una vez que la masa ha fermentado lo suficiente, la sacamos delicadamente del bol y la desgasificamos, es decir, la desinflamos presionándola con suavidad. La cortamos si vamos a hacer más de una hogaza, (yo hice dos con estas cantidades), boleamos y formamos. Si tenemos banetón, lo enharinamos y colocamos la hogaza dentro, con la parte fea para arriba. Se enharina ligeramente por encima y se cubre de nuevo. Como de momento sólo tengo un banetón, el otro pan lo coloqué directamente sobre papel de hornear enharinado y aceitado. Éste es nuestro segundo levado, los dejamos unos 45 minutos más.
Precalentamos el horno a 250º. Volcamos el banetón sobre papel de hornear enharinado y aceitado. Si tienes espacio suficiente, coloca el otro pan a su lado, pero dejando espacio porque en el horno van a volver a crecer. Yo hice la otra hogaza con forma alargada para que me cupieran bien. Greñamos e introducimos en el horno. Para crear vapor y conseguir una buena corteza utilizo un truquito que nos enseñó Bea en el curso, meter un par de hielos dentro del horno. Funciona muy bien y es más cómodo que otras técnicas como lo de la bandeja con agua o la cazuela con trapos mojados. A la media hora bajar la temperatura a 215. A mí me tardó unos 40 minutos, pero cada horno es un mundo, así que hay que estar vigilantes. Cuando al golpear con los nudillos la base suena a hueco, (cuidadito con quemarse…), el pan ya está listo. Sacar, dejar enfriar sobre una rejilla y a disfrutar de tu pan casero.
