Seguro que tenéis más de una receta estrella que en su momento surgió para acabar con lo que teníais rodando por la nevera, esos productos que cada vez que abríais el frigorífico os miraban con gesto triste como diciendo, “¿hoy tampoco me toca a mí?”. Esta receta de panecillos es una de esas agradables sorpresas. Me sobró suero de mantequilla de haber hecho un pan de soda y también tenía algunos restos de diferentes harinas que me interesaba gastar antes de reponer con el último pedido de El Amasadero, así que juntándolo todo…
La idea de la mantequilla tostada la saqué del libro “PAN” de Xabier Barriga, pero la receta es muy diferente. Qué buenos están estos panecillos. Son ligeros, de miga muy esponjosa casi como la del pan de molde, pero más densa y consistente. El sabor no sé muy bien como explicarlo, porque es suave y delicado pero a la vez es complejo y con muchos matices: el lácteo del suero de mantequilla, el ligeramente ácido de la masa madre, el dulce de la miel, la mantequilla tostada… Yo pensaba tomarlos con alguna cosa para desayunar pero al probarlos sólo con un poco de margarina decidí no hacerlo, están tan buenos que me pareció una pena enmascarar su sabor con otra cosa.
Ingredientes:
- 100 g masa madre de trigo, (puede sustituirse por 50 g agua y 50 g harina)
- 250 g harina recia
- 120 g harina integral de trigo
- 80 g harina de fuerza
- 230 ml suero de mantequilla/buttermilk
- 50 ml leche
- 15 g levadura fresca de panadería
- 30 g mantequilla
- 15 g miel
Antes de nada preparamos la mantequilla tostada derritiéndola en un cazo y cociéndola hasta que coja un tono dorado.
He utilizado la panificadora para el amasado y el primer levado, pero si no tenéis no hay problema.
A mano:
En un bol grande se hace un volcán con las harinas, la sal y la levadura disuelta en un poquito de agua tibia. Se añade la mantequilla tostada, la masa madre y la miel y vamos incorporando la leche y el suero en el centro mezclándolo todo bien con las manos o con la ayuda de una rasqueta. Si vemos que la masa se nos queda un poco seca podemos añadir algo más de agua o leche. Se vuelca sobre una superficie enharinada y ahora toca amasar, estirando la masa y plegándola sobre sí misma para atrapar todo el aire posible. Dadle descansos de unos 3 minutos a la masa cada 2 de amasado y veréis como va mejorando de consistencia bajo vuestras manos. Con unos 8 minutos de amasado es suficiente. Al final la masa debe quedar homogénea y elástica.
Para el primer levado se unta ligeramente con aceite un bol y se coloca la masa hecha una bola. Se tapa con papel film y a esperar como una hora, aunque el tiempo siempre va a depender de la temperatura que haga. La masa tardará más en subir en invierno y menos en verano. Vigiladla para ver cuándo está, debe doblar su volumen aproximadamente. A partir de aquí los pasos son iguales para las dos formas, así que mirad abajo.
Con panificadora:
Se selecciona la función “masa”, que normalmente dura como 1 hora y media incluyendo el levado. Se incorporan todos los ingredientes en el orden que indique vuestra máquina y cuando ha terminado el programa se vuelca la masa con cuidado de no rasgarla sobre una superficie enharinada.
A partir de aquí los pasos son los mismos para las dos maneras. Se amasa ligeramente para desgasificar. Dividimos la masa para hacer los bollitos con el peso que queramos, los míos son de unos 80 gramos cada uno. Boleamos y dejamos reposar unos 20 minutos tapados para que la masa se relaje. Le damos la forma definitiva a los panecillos, en esta ocasión los hice aplastándolos primero hasta formar una circunferencia y luego plegando los extremos hacia dentro como si fuera un pañuelo. Los colocamos hacia abajo sobre papel de horno espolvoreado de harina o semolina, los cubrimos con papel film impregnado de aceite y los dejamos en un lugar cálido durante aproximadamente otros 30-45 minutos. Hay que dejar separación entre ellos porque ahora volverán a subir. Se precalienta el horno a 220º, se pulverizan los panecillos con agua antes de entrar y se hornean durante unos 15-20 minutos hasta que se doren y al golpearlos en la base suenen a hueco. Se dejan enfriar en una rejilla y a disfrutar.
