En El foro del pan hay todo un hilo buscando la receta perfecta del mollete de Antequera. Un grupo cada vez más grande de locas y locos por el pan andan probando mil y una recetas hasta conseguir dar con el “auténtico” mollete de Antequera. Suena divertido, ¿no?

Para quien no los conozca, los molletes son unos panecillos casi planos, con una forma ovalada muy característica, de miga blanda y esponjosa pero con el alveolo cerrado, poco cocidos, con toques de harina en el exterior y de un sabor suave delicioso.  Se conservan muy bien, y según panaderías especializadas en este pan típico de Málaga como San Roque o El Antequerano, entre los secretos de esta receta está la utilización únicamente de ingredientes básicos, (harina, agua, levadura y sal) y una fermentación larga que asegura su inconfundible sabor.

En cuanto a la forma de consumirlo hay dos opciones: tostarlo entero y luego abrirlo o tostarlo ya abierto. Yo no tengo dudas, me encanta ponerlo en la tostadora entero y luego cortarlo con cuidado de no quemarme y al abrirlo ver cómo sale el humo de la miga reblandecida por el calor… crujiente por fuera y muy muy tierno por dentro… qué rico…

Bueno, pues ésta es mi primera aportación a la incansable búsqueda de la receta definitiva del mollete de Antequera y la verdad es que he quedado muy satisfecha del resultado. De sabor buenísimo, de aspecto exterior muy conseguido, y en la miga es en lo que quiero mejorar para la próxima. Aunque estaba muy jugosa y blandita, la de los últimos molletes auténticos que probé, (llegados directamente desde Antequera gracias a mi amiga Carmen), era aún más tierna y húmeda. Me lo apunto para la próxima prueba, así que permaneced en sintonía para la versión 2.0 del mollete.

Ingredientes:

• 450 g harina recia (El Amasadero tiene una espectacular)
• 100 g masa madre 100% hidratación
• 240 g agua
• 11 g sal
• 5 g levadura fresca de panadería (o una tercera parte de la seca)

1. Mezclar ingredientes. Mezclamos la masa madre con el agua y batimos bien. Añadimos la harina, la levadura desmenuzada y mezclamos hasta que no quede harina seca.
2. Sal y amasado. Añadimos la sal, mezclamos bien, sacamos del bol y colocamos sobre nuestra superficie de trabajo ligeramente aceitada. Nos ponemos un poco de aceite también en las manos para que nos resulte más fácil y comenzamos con el amasado, estirando y recogiendo la masa, doblándola sobre sí misma intentando atrapar aire dentro. Es una masa que no tiene demasiada hidratación y además la harina recia tiene temperamento, así que nos hará falta sacar un poco de músculo para el amasado, (tampoco hay que ser Popeye…). En principio con unos 8-10 minutos de amasado debe ser suficiente. Es bueno hacer pequeños descansos de unos 5 minutos cada 2-3 minutos. Cuando vuelvas a la masa verás que va cogiendo consistencia. Al final debes acabar con una masa elástica y homogénea.
3. Primer levado. Boleamos ligeramente la masa y la colocamos en un bol aceitado y tapado con film. Esta primera fermentación la vamos a hacer lentamente, por eso en la receta hemos utilizado sólo la mitad de la levadura de la que se suele utilizar para esta cantidad de masa. Yo la tuve reposando unas 3 horas, pero esto va a depender de la temperatura que tengáis en casa, tardará menos en verano y más en invierno. Debe doblar su volumen inicial, aproximadamente.
4. Desgasificar, cortar y bolear la masa. Una vez que la masa ha fermentado lo suficiente, la sacamos delicadamente del bol y la desgasificamos, es decir, la desinflamos presionándola con suavidad y volvemos a amasar unos segundos. La cortamos en piezas de unos 80-100 gramos, las boleamos y dejamos reposar unos 20 minutos para que el gluten se relaje antes de formar.
5. Formar. Enharinamos la mesa de trabajo para que no se nos peguen las piezas y con las manos o con la ayuda de un rodillo extendemos las bolas de masa dándoles forma ovalada hasta que tengan aproximadamente 1/2 cm de grosor. Preparamos una bandeja con papel vegetal espolvoreado de harina y vamos colocando en él nuestro molletes.
6. Segundo levado. Cubrimos los molletes ya formados y dejamos reposar en un lugar alejado de corrientes durante aproximadamente otra hora.
7. 

   Los molletes tras la segunda fermentación, listos para entrar en el horno.

   Hornear. Y ya llegamos al último paso. Precalentamos el horno a 220º. Cuando esté bien caliente introducimos la bandeja y bajamos la temperatura a unos 200º. Para crear vapor, además de pulverizar con agua las paredes del horno, podéis echar unos hielos en un recipiente que ya tengáis dentro del horno. Como son bastante planos en unos 12 minutos ya están listos, la corteza no debe quedar dorada ni crujiente sino blanquita y tierna. Sacar, dejar enfriar sobre una rejilla y a disfrutar.